بررسی اثر میزان آب، نوع و میزان مختلف امولسیفایر بر خواص بافتی و حسی شکلات شیری

thesis
abstract

در این تحقیق، فرآیند تولید شکلات شیری قالبی با محتوای رطوبت بیشتر از حد معمول – بیش از 1%- توضیح داده می شود. ابتدا تاثیر چند نوع امولسیفایر لیپوفیل بر پایداری امولسیون های آب در روغن پالم و نیز بر خصوصیات حسی شکلات شیری بررسی شد و پس از انتخاب بهترین نوع آن، آثار افزودن آب ( 4 سطح 3، 5، 5/7 و 10%) و به دنبال آن امولسیفایر انتخاب شده (5 سطح از 3/0 تا 3/3%) پس از 30 روز نگهداری شکلات آبدار در دمای آزمایشگاه، در تغییر ساختار آن از لحاظ تغییر در بافت، رنگ سطح و خواص حسی از طریق آزمون مقایسه میانگین ها با نمونه شاهد و نیز توسط طرح nested به کمک نرم افزار minitab مورد بررسی قرار گرفت. خواص بافت (سختی و چسبندگی) توسط دستگاه سنجش بافت بررسی شد. رنگ سطح با روش پردازش تصویر از نظر پارامترهای l*، b*، a* ، c*، h° و wi ارزیابی شد. پایداری حرارتی تیمارها و نمونه شاهد با قرار دادن نمونه ها در آون مقایسه شد. نتایج نشان داد که افزایش محتوای رطوبت و امولسیفایر (p < 0.001) به طور چشمگیری آثار منفی بر پارامترهای بافت گذاشت. در شکلات های با محتوای کم رطوبت، سختی رابطه نزدیکی با اندازه قطرات آب در امولسیون اولیه داشت؛ اما در شکلات های مرطوب تر اثر افزایش محتوای آب روی کاهش سختی ملموس تر بود. به علاوه افزودن همزمان آب و امولسیفایر به ساختار شکلات شیری روی تمام پارامترهای رنگ نمونه ها (l*، b*، a*، c*، h° و wi) موثر بود. برخلاف امولسیفایر، اثر بالا بردن محتوای آب بر خواص حسی بسیار زیاد بود. همچنین مشخص شد که ویژگی های حسی شکلات های دارای 3% رطوبت تفاوت زیادی با شاهد ندارد. در مورد پایداری حرارتی، افزایش رطوبت باعث کاهش پایداری حرارتی شد. به طوری که فقط بعضی تیمارهای با رطوبت 3 و 5 % در برابر حرارت شکل خود را حفظ کردند.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

اثر نوع و میزان امولسیفایر و زمان آسیاب کردن بر ویژگی های بافتی، رئولوژیکی و حسی شکلات تیره کم کالری

این پژوهش با هدف تولید شکلات تیره کم کالری (11% کاهش چربی) با استفاده از 4 نوع امولسیفایر مختلف در دو سطح و دو زمان آسیاب کردن 60 و 90 دقیقه به اجرا درآمد. پس از بررسی های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه و روش تولید، شرایط فرایندی بهینه و فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. مواد اولیه شکلات، چربی جایگزین کره کاکائو، شکر آسیاب شده، پودرکاکائو، لستین، سیترم، پلی گلیسرول پلی رسینولئات، آمونیوم فسفا...

15 صفحه اول

بررسی تاثیر استفاده از امولسیفایر مونو و دی گلیسرید بر خواص شیمیایی، بافتی و حسی پنیر موزارلا

با وجود اینکه پنیر موزارلا یکی از پنیرهای پاستافیلاتا است که اولین بار در ایتالیا تولید شده،اما  به علت افزایش محبوبیت پیتزا و غذاهای مشابه به طور گسترده ای  در سطح جهانی مورد استفاده است. تفاوت موزارلا با بسیاری از پنیرها در این است که موزارلا بیشتر به حالت ذوب شده مصرف می شود . در نتیجه برخی ازخواص کاری مانند الاستیسیته و سختی بافت آن متغیرهای مهمی هستند که برای مقایسه فرآیندهای تکنولوژیکی مخ...

full text

مقایسه تأثیر وضعیت طاق باز و دمر بر وضعیت تنفسی نوزادان نارس مبتلا به سندرم دیسترس تنفسی حاد تحت درمان با پروتکل Insure

کچ ی هد پ ی ش مز ی هن ه و فد : ساسا د مردنس رد نامرد ي سفنت سرتس ي ظنت نادازون داح ي سکا لدابت م ي و نژ د ي سکا ي د هدوب نبرک تسا طسوت هک کبس اـه ي ناـمرد ي فلتخم ي هلمجزا لکتورپ INSURE ماجنا م ي دوش ا اذل . ي هعلاطم ن فدهاب اقم ي هس عضو ي ت اه ي ندب ي عضو رب رمد و زاب قاط ي سفنت ت ي هـب لاتـبم سراـن نادازون ردنس د م ي سفنت سرتس ي لکتورپ اب نامرد تحت داح INSURE ماجنا درگ ...

full text

کاربرد امولسیفایر استر مونو و دی‌گلیسیرید اسید سیتریک (سیترم) به عنوان جایگزین لسیتین بر برخی ویژگی‌های کیفی شکلات شیری

استفاده از لسیتین سویا به دلیل تاثیر منفی بر اکسیداسیون چربی شکلات در مدت نگهداری، داشتن رنگ تیره، طعم نامطلوب و از همه مهم­تر به دلیل وجود تقلب­های بسیار توسط افراد سودجو که موارد صنعتی آن را در صنعت غذا استفاده می­نمایند، نیازمند بازنگری است و نیاز به استفاده از موارد جایگزین آن بدون ایجاد تهدید بر سلامت جامعه، بیشتر احساس می­شود. به همین دلیل، در این پژوهش، اثر جایگزینی استر مونو و دی­گلیسیر...

full text

بررسی تاثیر استفاده از امولسیفایر مونو و دی گلیسرید بر خواص شیمیایی، بافتی و حسی پنیر موزارلا

با وجود اینکه پنیر موزارلا یکی از پنیرهای پاستافیلاتا است که اولین بار در ایتالیا تولید شده،اما  به علت افزایش محبوبیت پیتزا و غذاهای مشابه به طور گسترده ای  در سطح جهانی مورد استفاده است. تفاوت موزارلا با بسیاری از پنیرها در این است که موزارلا بیشتر به حالت ذوب شده مصرف می شود . در نتیجه برخی ازخواص کاری مانند الاستیسیته و سختی بافت آن متغیرهای مهمی هستند که برای مقایسه فرآیندهای تکنولوژیکی مخ...

full text

ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شکلات و پوشش‎های شکلاتی شیری سینبیوتیک رژیمی

شکلات یکی از فرآورده‎های غذایی غیرلبنی و پرمصرف در بین تمامی گروه‎های سنی مخصوصاً کودکان و نوجوانان است، که می‎توان از آن به‎عنوان بستری مناسب برای انتقال میکروارگانیسم‎های پروبیوتیک استفاده کرد. از آنجا که شکلات یک فرآورده غذایی با سوخت و ساز سریع و تولید کالری زیاد محسوب می‎شود؛ می‎توان از طریق جایگزینی ساکارز با کربوهیدرات‎های با‎قابلیت هضم اندک، باعث کاهش کالری و نمایه گلایسمی و درنتیجه جلوگ...

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023